Салат Оливье. Моя Историко-Практическая Реконструкция

Мир Тебе, Брат Валерий!

Мир Вам, Братья и Сестры!

Хочу рассказать Рецепт салата Оливье, реконструированный мною на основе анализа рецептов Люсьена Оливье. Как известно, ресторатор Николай (Люсьен) Оливье владел большими ресторанами в Москве и Петербурге. Много блюд его кухни было знаменито в те времена и приготавливают их правда в измененном виде до сих пор. Самые известные пожалуй — это салаты Оливье и Цезарь. Конечно, времена меняются, меняются вкусы и ассортимент продуктов…Но, тем не менее, я захотел восстановить рецепт салата Оливье, близкий к оригинальному, аутентичному, так сказать…Я сравнил несколько рецептов, в том числе дореволюционных, конца 19 столетия. Сразу скажу, я приготовил этот салат на Новый Год, а соус для него мы используем до сих пор. Моя Семья и Друзья оценили. Они были в восторге и наслаждались вкусом, как и Я.

Итак,

основной принцип приготовления салатов Оливье — сочетание мясных и рыбных вкусов, поэтому основу салата составляет Триада: обжаренное(!) куриное филе, отварной говяжий язык (можно телятину) и отварные очищенные креветки. Куриное филе и язык режется кусками средних размеров, не мелко! К ним добавляются креветки. По объему я делал две средние куриные грудки, половина говяжьего языка средних размеров и грамм 200 креветок (уже на выходе, то есть в вареном виде, при  этом необходимо помнить, что вариться им нужно минуты 3-4 в микроволновой печи).

Далее

Отвариваем картофель в мундирах (я брал 4 средней величины картофелины) и яйца (6 штук). Остужаем, очищаем и нарезаем тоже средними кусками, не мелко.

Следующим этапом режем штук 6 средних размеров маринованных огурцов, если они маленькие, то 8-9, добавляем пол-банки оливок (100 граммов) и пол-банки каперсов (100 граммов).

Все вышеуказанное перемешиваем.

Заправка — домашний майонез, обязательно (!)

Оливье использовал оливковое масло. На наш вкус этого сегодня делать конечно нельзя. Поэтому берем, 50 -80 граммов оливкового масла, остальной объем 200 — 300 граммов- масло виноградное, два желтка, две  чайных ложки сахара, две чайных ложки готовой горчицы, пол-чайной ложки соли, столовая ложка винного уксуса. Взбиваем блендером.

И под финал — особенность употребления салата Оливье в 19 столетии — соус Кабул. Я думаю, что его использовали потому, что не знали, что такое Кетчунез. Однако, в нем есть что-то особенное, свойственное дореволюционной кухне. Его рецепт мне тоже пришлось реконструировать.

Можете взять любые овощи, которые есть у вас в доме. Но обязательно — морковь, лук и болгарский сладкий перец, я добавил корневой сельдерей. Берем все это в небольшом количестве, обжариваем на растительном масле, затем варим, затем снова варим, но добавляем говяжий бульон, я взял от языка. Потом все это протираем через сито и снова варим, добавляя, соль, перец черный, перец красный жгучий, паприку, томатную пасту и яблочное пюре, а также пол-стакана крепленого белого сладкого вина, увариваем все до загустения, даем остыть.

Заправляем салат домашним майонезом, а соус Кабул подаем в емкости, чтобы каждый мог себе взять по желанию. Он весьма острый, поэтому я брал две чайные ложки на порцию.

Все готово!

Приятного аппетита! Пусть Пища будет в радость!

С Уважением,

Брат Тебе, Брат Валерий

и Вам, Братья и Сестры,

Тадэуш Мильчарек